Najvažnije je da pogodite so. Za razliku od bureta, ovde se so ne računa na vodu, već na težinu kupusa.
Računica koju samo zapamtite
Na svaki kilogram iseckanog kupusa ide 20 do 25 grama soli, odnosno oko 2 do 2,5% od težine. Zato kupus prvo iseckajte, pa izmerite, pa tek onda odredite koliko soli vam treba.
Sastojci (za 2 do 3 tegle od litra)
- 2 kg očišćenog kupusa
- 40 do 50 g krupne nejodirane soli
- po želji: 1 kašičica kima, nekoliko zrna bibera, 2 lista lovora, jedna rendana šargarepa
Priprema korak po korak
- Očistite glavice. Skinite spoljne listove, a jedan ili dva cela, lepa lista sačuvajte. Izvadite koren.
- Iseckajte kupus na tanke rezance. Nožem ili na rende za kupus. Što su rezanci tanji, kupus brže pusti sok.
- Izmerite kupus i odmerite so. Na 2 kg kupusa ide 40 do 50 g soli.
- Gnječite kupus sa solju. Pospite so preko kupusa i gnječite ga rukama 5 do 10 minuta, dok ne omekša i ne pusti dosta soka. Ako soka nema dovoljno, ostavite ga da odstoji 30 minuta pa gnječite ponovo.
- Nabijte kupus u tegle. Ređajte ga u slojevima i svaki sloj čvrsto pritisnite, dok sok ne izađe iznad kupusa. Ostavite 3 do 4 cm praznog prostora do vrha.
- Pokrijte kupus celim listom i pritisnite ga. Preko lista stavite manju teglicu ili kesicu napunjenu vodom, tako da kupus sve vreme bude potopljen u soku.
- Ako soka nema dovoljno, dolijte rasol. Rastvorite 20 g soli u litru prokuvane i ohlađene vode i dolijte toliko da kupus bude prekriven.
- Ostavite tegle na sobnoj temperaturi. Najbolje na 18 do 22°C, u dubljoj posudi, jer sok može da iscuri. Poklopac ne zatežite do kraja, da gasovi mogu da izađu.
- Svakih nekoliko dana probušite kupus. Drvenim štapićem probodite kupus do dna na nekoliko mesta, da izađu mehurići gasa.
- Probajte posle dve nedelje. Kupus je obično gotov za tri do četiri nedelje. Kada vam se ukus dopadne, tegle prebacite u frižider ili hladnu ostavu.
Najčešće greške
- Kupus nije potopljen. Deo koji viri iznad soka može da se ubuđa. Uvek ga pritisnite tegom.
- Previše toplo. Na temperaturi iznad 24°C kupus može da omekša i dobije neprijatan ukus.
- So merena kašikom. Kašika sitne soli teža je od kašike krupne, pa lako presolite. So uvek merite na vagi.
- Tegle zatvorene do kraja. Gasovi nemaju gde da izađu, pa poklopac može da se nadme ili sok da se prospe.
Česta pitanja
Da li mogu da koristim sitnu so?
Možete, ali je merite na vagi. Tradicionalno se koristi krupna nejodirana so.
Koliko dugo stoji kupus u tegli?
Kada se ukiseli, u frižideru ostaje dobar nekoliko meseci, pod uslovom da je stalno prekriven sokom.
Pojavila se bela pena na vrhu. Da li je kupus pokvaren?
Bela pena tokom kiseljenja je normalna i samo je skinite. Ako kupus ima truo miris, sluzav je ili ima šarenu buđ, bacite ga.
Ako ipak kiselite veću količinu, pogledajte naš tekst Kiseli kupus u buretu: računica za svako bure. A uz kupus ide i turšija, pa evo i pravog recepta za turšiju kakvu su spremale naše bake.
