Pravi recept za turšiju kakvu su spremale naše bake: Ostaje hrskava cele zime, a tajna je u jednoj meri

Evo klasične mešane turšije kakva se pravi po kućama decenijama, sa merom presolca koju lako zapamtite i nekoliko trikova da povrće ostane hrskavo cele zime.

Presolac: mera koju samo zapamtite

Na svaki litar vode ide:

1. 300 ml alkoholnog sirćeta (9%)
2. 30 g soli, oko jedne i po kašike
3. 50 g šećera, oko dve i po kašike

Za oko 4 kg povrća treba vam otprilike 2 litra vode, pa meru samo duplirajte. Ako koristite blaže, vinsko ili jabukovo sirće, stavite ga malo više.

Sastojci (za 6 do 8 tegli od 720 ml)

• 1 kg karfiola
• 1 kg paprika (babura, šilja ili mešano)
• 1 kg sitnih krastavčića (kornišona)
• 500 g šargarepe
• 500 g zelenog paradajza
• 1 glavica belog luka
• lovorov list, biber u zrnu, seme slačice
• po želji: komadić rena ili nekoliko listova višnje
• za presolac: 2 l vode, 600 ml alkoholnog sirćeta (9%), 60 g soli, 100 g šećera

Priprema korak po korak

1. Pripremite tegle. Operite tegle i poklopce, pa tegle sterilišite u rerni na 120°C oko 15 minuta, a poklopce prokuvajte.
2. Pripremite povrće. Karfiol izdelite na cvetiće, šargarepu isecite na kolutove, a zeleni paradajz na četvrtine. Paprike ostavite cele i probušite ih viljuškom na dva do tri mesta, da presolac uđe unutra. Krastavčiće samo operite.
3. Slažite povrće u tegle. Ređajte ga šareno i tesno, a između dodajte čen belog luka, lovor, nekoliko zrna bibera i malo slačice.
4. Skuvajte presolac. U šerpi prokuvajte vodu sa solju i šećerom dok se ne rastope. Sklonite sa ringle, dodajte sirće i ostavite da se prohladi dok ne bude mlak.
5. Prelijte povrće. Presolac sipajte tako da povrće bude potpuno prekriveno, a do vrha tegle ostane 1 do 2 cm. Zatvorite tegle.
6. Pasterizujte tegle. Složite ih u veću šerpu na krpu, nalijte toplu vodu do „ramena“ tegli i, kada voda proključa, kuvajte 10 minuta. Izvadite ih i ostavite da se polako ohlade.
7. Ostavite turšiju da odstoji. Čuvajte je na hladnom i tamnom mestu. Spremna je za tri do četiri nedelje, kada povrće upije ukus presolca.

Kako da turšija ostane hrskava

1. Birajte sveže i čvrsto povrće. Povrće koje je već omekšalo neće postati hrskavo u tegli.
2. Presolac neka bude mlak, ne vreo. Vreo presolac „skuva“ povrće pre vremena.
3. Ne kuvajte tegle duže nego što treba. Deset minuta pasterizacije je dovoljno.
4. Dodajte komadić rena ili list višnje. Stari trik koji se u mnogim kućama koristi baš zbog hrskavosti.
5. Tegle držite na hladnom. Na toplom turšija brže omekša.

Najčešće greške

1. Previše sirćeta. Turšija je prekisela i „steže“. Držite se mere od 300 ml na litar vode.
2. Povrće viri iz presolca. Deo koji nije potopljen može da se pokvari i zamuti celu teglu.
3. Nedovoljno čiste tegle. Najčešći razlog zbog kog se presolac zamuti već posle nekoliko nedelja.
4. Staro ili oštećeno povrće. Svaki udaren ili mekan deo odsecite pre slaganja.

Česta pitanja

Može li turšija bez konzervansa?
Može. Uz ovakav presolac i pasterizaciju tegli konzervans nije potreban. Ako tegle ne pasterizujete, dodajte konzervans tačno prema uputstvu na kesici.

Koliko dugo turšija traje?
Dobro zatvorena i čuvana na hladnom i tamnom mestu, traje celu zimu. Otvorenu teglu držite u frižideru.

Može li ista mera presolca za kantu ili bure?
Može. Samo povrće pritisnite pahuljicom ili tanjirom da bude stalno potopljeno.

Ako ove godine kiselite i kupus, pogledajte naš tekst Kiseli kupus u buretu: računica za svako bure.